Pastel de nata, flan parisien, custard tart, pudim de leite condensado brésilien : le flan sous toutes ses formes – nature, lacté, vanillé – est un grand classique des boulangeries-pâtisseries. À mi-chemin entre le gâteau et la tarte, ce dessert se compose d’un fond de pâte à tarte et d’une épaisse couche de crème pâtissière, le tout doré au four. Mais attention aux contrefaçons ! Il existe d’innombrables versions industrielles plus ou moins recommandables, fabriquées à la chaîne, souvent servies dans les cantines des écoles françaises.
L’origine de la recette reste floue. Pour certains, il viendrait de Grande-Bretagne, notamment grâce à Henri IV d’Angleterre qui l’aurait mis au menu de son banquet de sacrement. Pour d’autres il serait originaire des Hauts de France. Pas de certitude, donc. D’autant qu’il existe des variantes dans le monde entier.
Pour s’en tenir au Marais, l’équipe du Marais Mood s’est approvisionnée aux meilleures sources dans un quartier qui regorge d’artisans de pointe. Puis, s’est lancé dans un “blind test” avec 5 parts posées sur la table. Premier constat : rien n’est plus différent d’un flan qu’un autre flan. Ensuite : pas évident d’établir un classement. Chaque flan a des arguments à faire valoir. Les voici.
Flan de la pâtisserie Bontemps, ©Bontemps
Bien épais, doré sur les contours et tendre à cœur, le flan de Bontemps, c’est la version haute couture d’un plat populaire. Pas la peine de chercher à l’acheter à la part, il ne se vend qu’en version 4 ou 6 personnes. Avec son doux nom de “un amour de flan”, il est le plus “sweet”, avec sa vanille de Madagascar marquée en bouche. Le flan selon Bontemps est crémeux sans être gras, peu sucré et sa pâte sablée, reste croquante, nous ravit. Un flan de haut vol.
4 personnes : 18€
6 personnes : 36€
▼ Bontemps La Pâtisserie
57 Rue de Bretagne, 75003 Paris
Du mercredi au vendredi de 11h à 14h, puis de 14h30 à 19h
Le samedi de 10h30 à 19h
Le dimanche de 10h30 à 18h
Fermé le lundi et le mardi
Tél : 01 42 74 10 68
Flan de la boulagerie Sain, ©Sain
C’est le flan dans toute sa générosité. La crème a un peu débordé, avec un contour délicieusement caramélisé. Et il est bien dodu. Ce flan-là se distingue par sa blancheur et son onctuosité. C’est le plus crémeux de tous.
Sa vanille est discrète et laisse place à une saveur lactée bien marquée, assez peu sucrée. Sa pâte sablée est, elle aussi, bien beurrée, assez tendre avec des notes de céréales typique des farines “anciennes”. Rien d’étonnant car l’une des marques de fabrique de Sain est le sourcing minutieux de ses matières premières, avec une remise au goût du jour des farines d’autrefois.
▼ Sain Boulangerie
23 Rue des Gravilliers, 75003 Paris
Du mardi au samedi de 7h30 à 19h30
Le dimanche de 8h à 15h
Tél : 06 50 36 78 17
Maison Plume
Un flan sans sucre, sans gluten et avec un IG (indice de glycémie) au plus bas, vous pensiez que c’était mission impossible ? Eh bien si ! La Maison Plume a relevé le défi haut la main. Ce n’est pas le flan de notre enfance, mais une version revisitée. Sans sucre ajouté, il est le moins sucré du panel. Pour autant, aucune amertume malgré l’utilisation de stévia. Pas trop gras en bouche non plus. On ne sent pas tellement le lait, mais plutôt des notes cacaotées et céréalières. Ce flan se tient bien et sa croûte est dorée. Côté pâte, elle est caractéristique des préparations sans gluten : assez épaisse et friable.
Résolument healthy.
6€20 la part.
▼ Maison Plume
61 Rue Charlot, 75003 Paris
Le mardi de 14h à 19h
Du mercredi au samedi de 11h à 19h
Le dimanche 11h à 18h30
Fermé le lundi
Tél : 01 71 39 35 02
À mi-chemin entre le flan de notre enfance, bien ferme, et le flan nouvelle génération avec son allure moderne voire design. Pas de jaune flashy, mais une jolie couleur crème et une pâte sagement foncée. Au goût on sent immédiatement l’utilisation d’arôme de vanille. Il se tient bien, et en bouche, l’œuf se démarque. Avec sa boutique qui tutoie la cathédrale Notre Dame, c’est le spot idéal pour partager une part avec un ami étranger de passage.
▼ La Flânerie Notre-Dame
4 Rue du Cloître-Notre-Dame, 75004 Paris
Tous les jours de 8h à 21h
Flan de la pâtisserie Pain de sucre, ©Pain de sucre
Si Pain de Sucre reste une référence incontestée dans le domaine des pâtisseries créatives et fruitées, il ne s’était jamais fait remarquer pour ses flans. Pourtant, la maison de la rue Rambuteau propose une version exécutée dans les règles de l’art, à quelques détails près : il est rectangulaire et sa pâte sablée est aux amandes. On y retrouve un flan d’une bonne tenue, avec une pointe de vanille.
5€ la part.
▼ Pain de sucre
14 Rue Rambuteau, 75003 Paris
Le lundi puis du jeudi au dimanche de 10h à 20h
Fermé le mardi et le mercredi
Tél : 01 45 74 68 92
Flan de la pâtisserie Poilâne, ©Poilâne
C’est le flan dans sa version la plus traditionnelle, celle du boulanger de quartier. Bien jaune, avec une croûte sombre – merci la cuisson au feu de bois –, et sa texture élastique, il nous propulse immédiatement dans les sensations de notre enfance. Il se distingue des autres par son absence de vanille. Fabriqué avec du lait entier, de la fécule de maïs mais pas d’œufs, il est aussi le seul à se tenir sur une pâte feuilletée – et non sablée. Il est l’ami des goûters régressifs et le moins cher de tous.
2€90 la part.
▼ Poilâne
38 Rue Debelleyme, 75003 Paris
Du mardi au dimanche de 8h à 14h, puis de 15h à 19h
Tél : 01 44 61 83 39
Texte : Tiana Salles
20.10.23
