Ma Bourgogne, c’est reparti au quart de tour

Le défi n’était pas mince – remplacer Thérèse et Aimé, en place depuis quarante-deux ans – mais les nouveaux propriétaires l’ont remporté avec brio.

Pour le plus grand soulagement des connaisseurs et des habitués de Ma Bourgogne, Constance et Maxime Mauras, aux manettes depuis décembre, ont préservé l’âme de cette institution de la place des Vosges tout en y apportant un vent de fraicheur.

La carte a évolué, certes, et mise toujours sur le classicisme à la française. Mais un soin particulier est apporté aux détails, comme dans ce poireau vinaigrette zébré d’une crème raifort avec flocons d’oignons frits, les deux apportent une belle surprise et du « crispy » (12€). L’œuf mayonnaise, lui, avec son joli dôme de mayo, résiste à la fourchette et fond en bouche (10€). Le pain, croustillant, arrive pour sa part tout droit de Tout autour du pain, la boulangerie de référence en haut de la rue de Turenne.

En cuisine, Eric Fava, un ami du couple est venu donner un coup de main pour le lancement. Ancien de l’Ambroisie et du George V, c’est lui qui a mis en musique le menu concocté par les nouveaux patrons.

Les plats aussi tiennent leur promesse. Qu’il s’agisse de la cassolette de coquilles Saint-Jacques avec son risotto d’épeautre crémeux (32€), du saumon, sauce beurre blanc avec juste ce qu’il faut d’acidulé, posé sur son lit d’épinards frais (29€) ou encore de la bavette frites allumettes avec sa compotée d’échalotes (27€), on n’est déçu à aucun moment.

Côté déco, de menus aménagements ont été réalisés. Les abat-jour rouges ont été remplacés par des blancs, ce qui apporte de la lumière. Et des meubles ou objets, ôtés ici et là, ont élargi l’espace.

« Ma Bourgogne, c’est plus qu’un restaurant, c’est un lieu magique et une institution, note Constance Mauras. Il fallait le respecter ». Son mari et elle ont même fait un peu mieux que cela : ils ont ajouté quelques bourgognes à la carte des vins.