Accras et frites de patate douce (g.), mur intérieur du restaurant (dr.) – ©Boukan
Boukan, ce n’est pas du bruit ! Dans la culture créole, « boukan » désigne une façon de fumer la viande ou le poisson à l’aide d’un petit gril appelé « boucan », ou « boukan », qui donne un délicieux goût à la cuisson – par exemple au poulet « boucané » que l’on achète au bord des routes en Guadeloupe ou en Martinique. Le jeune chef Meidhy Galas a choisi cette expression populaire pour désigner son restaurant, bien qu’il relève davantage du bistrot que de la « street food ».
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Ce jeune chef vient de s’installer rue Dupetit-Thouars, l’un des axes les plus animés du marais. Aux côtés de bistrots parisiens et de restaurants italiens – sans parler de la crêperie et de l’écailler à l’autre bout de la rue – cette adresse exotique a parfaitement sa place. D’ailleurs, elle remplace d’ailleurs une adresse latino.
Si la nourriture antillaise est sous-estimée, le chef rebat ici les cartes pour franchir un palier, avec des recettes dynamiques et « peps », qui tendent vers la bistronomie.
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Un exemple ? Les accras – un classique souvent mal traité – sont particulièrement réussis, épicés, mais pas trop, sans excès de graisse, avec une morue fumée non pas mixée mais « chiquetaillée » (émiettée), comme dans les meilleures maisons. La sauce chien (oignon, ail, cive, persil, piment végétarien, huile) qui les accompagne est tout aussi impeccable.
Le coquelet boucané ou le bar braisé au colombo sont servis avec des crudités, une purée de patate douce et du riz blanc, comme aux Antilles. Un duo de gnocchis de banane plantain et gnocchis de patate douce servis (dans un même plat) sur un crémeux de patates douces et pesto créole sont à la fois réconfortants et surprenants, avec leur contraste sucré-salé.
Toutes ses saveurs viennent rappeler, qu’aux Antilles, la nourriture est simultanément sérieuse et joyeuse.
▼ BOUKAN | Caribbean Bistro
16 Rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris
Du mardi au jeudi de 12h à 15h, puis de 19h à 23h
Le vendredi et le samedi de 12h à 23h
Le dimanche de 12h à 16h
Fermé le lundi
Tél : 09 73 39 93 63
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Texte : Katia Barillot
20.10.23
