Fêtes de Noël : rencontre avec Edouard Dulac, caviste à domicile

La question ressemble à un problème de maths : sachant que certains clients passent des commandes assez importantes, combien de cartons de six bouteilles Edouard Dulac parvient-il à charger sur sa bicyclette sans risquer de perdre l’équilibre dans les rues étroites du Marais ? Réponse : six cartons. Edouard Dulac peut ainsi livrer jusqu’à trente-six bouteilles d’un coup à l’aide de son vélo, le mode de transport le mieux en accord avec son activité de « caviste personnel de proximité ». Et sans moteur s’il vous plaît.

« Mon job consiste à mettre en relation le goût de mes clients avec les vins de qualité existant sur le marché et de fournir un conseil personnalisé », explique ce maraisien d’origine bordelaise contrôlée qui fut naguère le responsable de la cave de la Maison Plisson (boulevard Beaumarchais) avant de se mettre à son compte voilà cinq ans.

Issu d’une famille qui produit un grand cru de saint-émilion depuis le XVIe siècle, c’est peu dire que ce « commerçant sur rendez-vous » (il ne possède pas de magasin) a ses entrées dans le milieu du vin. « Je suis en contact avec à peu près tous les meilleurs vignerons français », s’enorgueillit le caviste « freelance » qui se flatte d’avoir accès à des bouteilles qu’on trouve difficilement sur le marché. Mais aussi et surtout des vins de tous les jours.

Pointu et exigeant dans sa démarche, Edouard Dulac met un point d’honneur à ne vendre que des vins « propres » et « avec peu de soufre ». Exemples : un Montlouis-sur-Loire de la Taille au Loup à 27 euros, un Saint-Nicolas-de-Bourgueil de Xavier Amirault à partir de 14 euros, un grand vin de Languedoc du clos de la Barthassade (de 12 à 36 euros) ou encore le saint-émilion grand cru de la cuvée familiale dénommé Château Brun à 16 euros.

Les prix – quasiment toujours moins chers qu’en magasin – peuvent toutefois atteindre des niveaux élevés avec, par exemple, des Nuits-Saint-Georges du domaine Remoriquet à 59 euros ou du champagne Billecat-Salmon à partir de 49 euros.

« Personnellement, j’ai un faible pour les vins de Loire car il en existe pour toutes les circonstances : apéros, repas, fêtes, viandes, poissons, fromages, desserts, etc. », confie notre œnologue formé par Frank Thomas, un Meilleur sommelier de France et d’Europe, doublé d’une « M.O.F. » (Meilleur ouvrier de France).

Lorsqu’il n’est pas dans un salon professionnel, Édouard Dulac – qui prodigue des conseils gratuits aux clients désireux de constituer leur cave – propose des buffets lors de vernissage de galeries ou organise, une fois par trimestre, des soirées dégustations privées au premier étage du restaurant La Petite place, tout près du musée Picasso. Et pour Noël, il nous conseille quoi ? Du champagne Drappier à 35 euros. « Il est bon, sans sucre et, en prime, c’était le champagne de De Gaulle ».